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El chocolate de laboratorio supera la prueba del sabor

La investigadora Géraldine Gubser, de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW), analiza una muestra. swissinfo.ch / Michele Andina

El chocolate del futuro podría estar elaborado en un biorreactor. Un equipo de investigadores de Suiza ha desarrollado por primera vez chocolate en un laboratorio. ¿Supondrá esta innovación el fin del cultivo convencional del cacao?

Este contenido fue publicado el 11 julio 2021 - 11:00

Un laboratorio repleto de todo tipo de aparatos. Una gran masa marrón meciéndose en una gran "bolsa de plástico" llena a rebosar. Al lado se halla un recipiente de vidrio en el que también se balancea esa pasta de color marrón. Los aparatos no son precisamente silenciosos.

En medio de todo eso se encuentra Regine Eibl, investigadora de la Universidad de Ciencias Aplicadas de ZúrichEnlace externo (ZHAW) en Wädenswil, a orillas del lago de Zúrich. La profesora es también la jefa del departamento de Tecnología de Cultivos Celulares.

Un biorreactor es como un tanque o cisterna como el que se usa para fermentar el vino, por ejemplo. swissinfo.ch / Christian Raaflaub

Chocolate procedente de un tanque

"En realidad, en el laboratorio reproducimos cosas que se dan en la naturaleza", explica Eibl. Su equipo ha conseguido recientemente producir el primer chocolate elaborado en un laboratorioEnlace externo. Para ser más precisos, dos grupos de especialistas en biotecnología y tecnología de los alimentos pertenecientes a diferentes institutos de la ZHAW se asociaron para llevarlo a cabo.

En un principio su equipo, que desarrolla principalmente células para el sector farmacéutico, no tenía intención de involucrarse en la producción del chocolate, y asegura que "la idea fue de nuestro compañero Tilo Hühn. Me preguntó si podíamos intentar crear cultivos de células vegetales a partir de granos de cacao. Concretamente, queríamos investigar si esos cultivos celulares producirían polifenoles, que son esenciales para la percepción y el efecto del chocolate".

Productos sustitutivos y alimentos de laboratorio

¿De dónde vienen los alimentos que consumo? ¿Ponen en peligro mi salud? ¿Cómo se han producido? Cada vez son más las personas en el mundo que se hacen este tipo de preguntas.

Esta es una de las razones por las que los productos sustitutivos de alimentos son cada vez más populares entre la población. Por ejemplo, una autoridad reguladora ha aprobado por primera vez la venta de carne de laboratorio, aunque solo en Singapur.

Un estudio publicado en Applied Sciences en 2020 resume los resultados de 26 encuestas sobre carne in vitro (carne de cultivo) realizadas en diferentes países.

Los datos del estudio sugieren que existe en muchos países del mundo un gran mercado potencial para los productos cárnicos cultivados. En general, la carne cultivada se considera más aceptable que otras tecnologías alimentarias, como los organismos modificados genéticamente, y más atractiva que otras fuentes de proteínas alternativas, como los insectos.

Sin embargo, no se considera tan atractiva como los productos elaborados a partir de proteínas vegetales. No obstante, hay pruebas de que puede atraer a los amantes de la carne, a quienes no les gustan otros productos sustitutivos.

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Varios planes entre manos

Hühn conoce bien el tema del chocolate y ha sido noticia con varios proyectos al respecto. Junto al empresario y cantante del grupo "Yello" Dieter MeierEnlace externo, ha desarrollado recientemente un producto de chocolate que empezará a producirse en masa en las próximas semanas. Al parecer, gracias a la extracción del agua de los granos de cacaoEnlace externo utilizada en el proceso, el aroma del chocolate es mucho más intenso que con los productos convencionales.

Pero el chocolate cultivado en el laboratorio es probablemente el proyecto más ambicioso de Hühn hasta la fecha. Tras la limpieza exterior del fruto del cacao, se extraen los granos de cacao de forma estéril, se cortan en cuartos con un bisturí y se incuban en un medio nutritivo a 29°C en la oscuridad.

En unas tres semanas una especie de costra, denominada callo, brota en los bordes donde se realizaron los cortes, y puede después seguir creciendo. "Todo esto se lleva a cabo en un medio de cultivo bastante sencillo", asegura Eibl.

Estas costras, llamadas callos, se forman en los granos de cacao cortados. swissinfo.ch / Christian Raaflaub

El material así obtenido se introduce en frascos, que luego se agitan y donde se crea un llamado cultivo en suspensión que se reproduce y crece en un biorreactor. "Reactor es un término horrible. En realidad, es como un tanque o cisterna como el que se usa para fermentar el vino, por ejemplo”, afirma Hühn, que procede de una familia de viticultores.

Reproducible a voluntad

Finalmente, el cultivo celular permite producir una y otra vez nuevo chocolate según sea necesario. En términos muy simplificados se puede comparar con un hongo kéfir, del que siempre se puede obtener algo nuevo. La industria alimentaria está muy interesada en este tipo de cultivos celulares, asegura Eibl.

>> Puede obtener más información sobre el proceso de producción en el siguiente vídeo de Michele Andina, que me acompañó durante este reportaje.

"Queremos probar cómo puede ser el futuro de la comida de laboratorio. La desterritorialización, en el sentido de un alejamiento completo del terreno de cultivo, no es nuestro objetivo", añade Hühn. Afirma que se trata principalmente de "crear condiciones nuevas que consuman menos medioambiente y dejen una menor huella medioambiental en la producción de estos productos".

La demanda de chocolate sigue aumentando en todo el mundo, ya que ha pasado de ser un producto de lujo a uno de consumo, "con todas las consecuencias para el abastecimiento de materias primas, las condiciones de producción y la presión de los precios. También hay condiciones absolutamente inaceptables de trabajo infantil en algunas regiones de cultivo. El camino que estamos probando aquí podría resolver varios de estos problemas", afirma Hühn.

¿Revolución en las cadenas de suministro?

Este tipo de producción podría tener un impacto importante en las cadenas de suministro mundiales. "Nuestro principal objetivo no es sustituir la agricultura y quitarle el sustento a los agricultores", asegura Hühn. Más bien, dice, el objetivo es explorar alternativas. En ese contexto, el profesor menciona el Protocolo de NagoyaEnlace externo.

Según ese Protocolo, las personas de cuyo entorno se haya extraído un recurso genético deberían recibir una compensación económica.

Todavía no hay cifras sobre el balance energético de este tipo de proceso. El análisis está en curso con el actual proyecto de investigación, explica Hühn. Pero ya se pueden identificar ciertas ventajas y desventajas.

Esto eliminaría la necesidad de transporte y el uso de pesticidas. También se podría controlar fácilmente la composición del medio en el que crecen las células. Por otro lado, no es menos importante poder garantizar el tratamiento del agua y el medio en que se desarrolla el cultivo celular.

Nos hubiera gustado saber qué piensa la asociación de productores de chocolate Chocosuisse del chocolate de laboratorio. Sin embargo, no obtuvimos respuesta tras varias consultas a la sede.

El kit de aroma para determinar el sabor de los componentes del chocolate. swissinfo.ch / Christian Raaflaub

Tras la pista del aroma

Mientras tanto, hemos llegado a la sala de degustación. Por supuesto, tenemos curiosidad por averiguar cómo sabe el chocolate de este gran tanque. Las investigadoras de aromas Irene Chetschik y Karin Chatelain nos ayudan.

Hace apenas unas semanas ambas descifraron prácticamente el ADN olfativo del chocolate o cacaoEnlace externo. Ahora han desarrollado un kit con 25 sustancias olorosas que se encuentran en el chocolate. Floral, afrutado, especiado, terroso, entre otras.

Estos kits sensoriales se utilizan a menudo en enología. Dado que el chocolate ha experimentado muchas nuevas formas en los últimos años, ha llegado el momento de que un kit de este tipo tenga también sentido en este campo, afirma Chetschik. Puede que hayan vendido ya unas cuantas docenas de ellos.

"El chocolate tiene un sabor muy característico que es único en su composición", explica el profesor de investigación del sabor, y añade que "además, el chocolate o el cacao también son muy ricos en sustancias que favorecen la salud, como los polifenoles".

Lo más interesante del aroma del cacao es el hecho de que, entre todos los componentes presentes en el chocolate, no hay ningún compuesto que huela a cacao, asegura Chetschik. "El aroma del cacao es una composición de diferentes moléculas químicas con diferentes calidades de olor".

>> Más información sobre el kit de aromatización de chocolate en este vídeo de Michele Andina.

Pero ahora, por fin, ha llegado el momento, podemos probar el chocolate de laboratorio. En cuanto a la consistencia, el chocolate de laboratorio es bastante comparable con el chocolate convencional con un 70% de contenido de cacao.

La mayor diferencia se encuentra tal vez en el sabor algo más afrutado del chocolate de laboratorio. Este gusto se nota inmediatamente, mientras que en el chocolate convencional solo se desarrolla con el tiempo.

El chocolate de laboratorio se parece al chocolate convencional y tiene también un sabor similar. swissinfo.ch / Christian Raaflaub

"Una alternativa para el futuro"

¿Y cómo sería la comparación de precios entre los chocolates? 100 gramos de chocolate ecológico de producción convencional cuestan 2,70 francos. Para el producto ZHAW, "al principio, estaremos sin duda en la franja de 15 a 20 francos", estima Hühn. Pero está convencido de que lo más probable es que cuanto mayor sea el volumen de producción más bajos serán los precios.

Y en comparación con los procedimientos utilizados para producir carne en el laboratorio, este método es "significativamente más barato y, al final, es probable que tenga también un impacto menor en el medioambiente".

En cuanto a aspectos como los ingredientes, la producción local, la sostenibilidad y el impacto medioambiental, "la comida de laboratorio tiene una oportunidad real", afirma Hühn. Sin embargo, para todos los implicados en esta investigación está claro que, en el futuro, los alimentos de laboratorio solo seguirán siendo una alternativa a los alimentos producidos de forma convencional. Y Hühn subraya una vez más para finalizar: "No queremos ni haremos que la producción tradicional de cacao en grano se haga redundante".

Traducción del alemán: Carla Wolff

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