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瑞士制造出第一款实验室巧克力

swissinfo.ch / Michele Andina

瑞士巧克力举世闻名,是因为瑞士奶制品质量上乘,瑞士还是一个创新大国,未来的瑞士巧克力可能出自实验室。苏黎世应用科技大学的一个科研小组首次在实验室中研制出了一种巧克力。这一创新是否意味着传统可可种植业的终结?

此内容发布于 2021年07月07日 - 10:30

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这是一个挤满了各种设备的实验室,在一个装得满满的大 “塑料袋”里,一团棕色的物质正在被摇晃。旁边是的玻璃容器里也在搅拌着一些棕色的物质,这些设备发出隆隆的声响。

苏黎世湖畔Wädenswil的苏黎世应用科技大学(ZHAW)的研究员Regine Eibl在实验室里忙碌,她是细胞培植技术部门的负责人。

生物反应堆,其实就是一个密封箱,酿酒也会用到这种方式。 swissinfo.ch / Christian Raaflaub

密封箱里出来的巧克力

“实际上,我们是在实验室里,重现了自然界中发生的事情,”Eibl教授说。她带领的团队最近成功地在实验室中生产出了第一块巧克力。具体说,来自苏黎世应用科技大学生物技术和食品技术研究所的两个专家小组共同完成了这项工作。

起初,她的团队主要为制药行业培植细胞培养物,并未打算生产巧克力,她说:“这个想法来自我们的同事Tilo Hühn。他问我,是否可以尝试从可可豆中培养出植物细胞。我们想知道这种细胞培养物是否也会形成多酚,它对巧克力的味道和口感都非常重要。”

替代产品和实验室食品

食物从哪里来?是否危及健康?是如何生产出来的?越来越多的人在问这样的问题。

这也是食物替代品在人群中越来越受欢迎的一个原因。例如,来自实验室的肉类首次被监管机构批准销售-目前仅限于新加坡。

2020年发表在《应用科学》杂志上的一项调研报告,总结了在不同国家进行的关于人造肉的26项调查结果。

调查数据显示,在世界许多国家,人造肉都有很大的潜在市场。这种技术被普遍认为比其他食品技术(如转基因生物)更容易接受,比其他替代蛋白质来源(如昆虫)更有吸引力。

然而,人造肉不像植物蛋白制成的产品那样吸引人。但有迹象表明,它可能吸引那些不喜欢其他替代产品的肉类爱好者。

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“反应堆”里培植的物质

Hühn在巧克力制造领域并非无名之辈。他已经因为几个项目而名声大噪。最近一个项目,他与企业家和 “Yello ”歌手Dieter Meier合作的巧克力产品,将在未来几周投入大规模生产。由于在加工过程中使用了水提取可可豆的方法,令巧克力的味道比传统产品更浓。

但在实验室里 “培植”巧克力可能是Hühn迄今为止最富雄心的项目。在对可可果实的外皮进行清洁处理之后,使用无菌方法取出可可豆,用手术刀将其切成四份,在培养基上培养,温度控制在29°C,并保持黑暗。

在大约三周内,可可豆伤口的边缘会出现结痂,学名胼胝,这种物质可以继续繁殖。“这个过程在一个非常简单的培养基中完成,”Eibl说。

这种结痂,称为胼胝,在切开的可可豆切口上形成。 swissinfo.ch / Christian Raaflaub

然后培养出的物质被放置在摇瓶中进行所谓的悬浮培养,并在生物反应堆中繁殖。“反应堆是一个可怕的术语。其实,就是一个密封箱,发酵葡萄酒也会使用这种方式,“来自酿酒世家的Hühn说。

无限生产

通过细胞培养,可以不断地生产出新巧克力。“简单地说,你可以把它看成是一种克非尔酵母菌,可以源源不断地获取。食品工业对这种细胞培养物兴趣浓厚,”Eibl说。

同行记者Michele Andina的视频,展示更多关于生产过程的信息。

"我们想知道,来自实验室的未来食物是什么样子。Hühn说:”完全脱离土壤,并不是我们的目标。他说,主要是为了 “创造条件,降低对环境的影响,减少生产过程中留下的足迹。”

全世界对巧克力的需求仍在上升,因为它已经从奢侈品变成了消费品。“巧克力的制造,伴随着原材料采购、生产条件和价格压力的种种影响。而且在各个种植区也有令人无法接受的童工现象。我们现在尝试的这条路可以解决很多问题,”Hühn说。

供应链革命?

这种类型的生产有可能对全球供应链产生更大的影响。Hühn说:“我们的主要目的不是要取代农业,夺走农民的生计。而是探索替代方案。他提到了《名古屋协约》。根据该协约,被夺去“遗传资源”(也称种质资源)的人应得到经济补偿。

目前还没有关于这种生产过程的能量平衡数字,Hühn说,数字分析与目前的科研项目正在同步进行,但某些优点和缺点已经清晰可辨。

运输和杀虫剂将不再是必要;细胞生长的培养基的成分也很容易被监测,另一方面,水处理和细胞培养所需的培养基的成分显得更为重要。

我们本想知道瑞士巧克力生产商协会Chocosuisse对实验室巧克力的看法。然而,多次询问都未得到答复。

测定巧克力成分味道的香味集。 swissinfo.ch / Christian Raaflaub

追踪香气

我们来到了品尝室。我们当然很好奇实验室里出来的巧克力味道如何。香味研究人员Irene Chetschik和Karin Chatelain在场陪同我们。

就在几周前,她们刚刚破解了巧克力或可可的香味DNA。开发了一个对巧克力有影响的25种香味的香味集,包括花香、果香、辛香、土香,等等。

在酿酒学中,经常使用这种香味集。Chetschik说,由于巧克力在过去几年中出现了许多新款式,所以香味集应用于这个领域也显现出不凡的意义。尽管问世时间不长,但她们已经卖出了几十件香味集。

这位香味研究教授说:“巧克力味道非常特殊,是一种独一无二的混合香型。”此外,巧克力或可可还含有非常丰富的健康物质,如多酚类物质"。

Chetschik说,关于可可香气最有趣的是,在巧克力的所有成分中,没有任何一种化合物带有可可味道。“可可的香气由不同的化学分子组成,是一种与众不同的气味质量"。

>> 从下面的这段视频中可以了解更多关于巧克力香味集的信息。

这一刻终于来临,我们可以亲口品尝实验室巧克力。从味道上讲,实验室巧克力的口感与我们带来的可可含量为70%的传统巧克力能够保持一致,完全有可比性。

最大的区别是:实验室巧克力中的果味入口便能感受到,而传统巧克力要过一会才出现。

实验室巧克力看起来与传统巧克力并无区别,味道也很相似。 swissinfo.ch / Christian Raaflaub

"未来的选择"

那么这些实验室出来的巧克力的价格如何?100克传统巧克力价格为2.70瑞郎。”在初期肯定得在15-20瑞郎之间,“Hühn这样估计。但随着生产量的增大,他相信价格会降下来。

而与实验室生产肉类相比,制造巧克力”成本明显较低,而且能保证降低对环境的影响。“

从组成成分、本地生产、可持续性和对环境影响等方面看,”出自实验室的食物确实存在潜在优势,“Hühn说。然而,所有参与这个项目的人都清楚一点:实验室食品在未来只会是常规食品的补充。Hühn最后再次强调:”我们不会,也不想抢可可豆传统生产商的饭碗。“

外部内容

(译自德文:杨煦冬)

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